醺知味最近在学员群里面接到很多学员的咨询，一个问题想必是很多新手遇到的问题。它就是“卤味颜色太淡怎么补救”。在卤菜培训过程中讲到很多关于卤水调试的办法。今天我们就来分析一下遇到这种情况怎么处理。

　　1.根据不同卤水判断用什么补救。

　　醺知味卤味培训主要的三种味型的卤水分别是传统五香卤水、新派现捞卤水、休闲黑鸭卤水。这三者所用到的调试方式有所差异。

　　五香卤味成品成色一般是金黄油凉或者棕褐色，五香卤水在四川成都、重庆、绵阳、遂宁、宜宾等等城市。取色一般采用黄栀子、红曲米、糖色。如果是金汤五香卤水，颜色淡的时候可以适当在香料中加2-3个黄栀子。如果是偏红褐色的卤水，按照卤水比重添加一份红曲米水或者糖色。

　　成都现捞卤味调色一般都采用黄栀子，所以当发现现捞卤水颜色过淡的时候，可以在香料包中添加1-2个黄栀子。或者在补高汤的时候提前泡发一份黄栀子水。

　　休闲黑鸭颜色主要来自糖色，口味定位于休闲食品，相比五香卤味和现捞卤味，黑鸭的颜色更加的深，基本都是深褐色，因此颜色不够添加糖色即可。

　　2.根据时间长短补救

　　有的时候卤味颜色不够，不单单是卤水颜色本身比较淡，有的情况是食品在卤水泡制的时间不够，导致食材没有上色。

　　3.成品卤菜出锅后没有及时的耍上油脂

　　卤味颜色太淡也有的时候是，卤菜出锅以后细节没有把控好导致的。例如菜品出锅后就放在一边长时间没有去刷油。导致菜品氧化颜色就变成了不是自己想要的颜色，要想卤味颜色好出锅后应及时刷上提前准备好的飘香油，防止菜品过分与空气接触氧化变色，导致“卤味颜色太淡”。