在卤菜培训过程中，很多学员关心香料怎么搭配一直想要一套卤肉配方所用香料大全。其实这个需要一定的厨艺基础，一时半会也不可能弄明白每种香料在卤水中的相应作用。为了快速让大家培训后可以开店，往往卤肉培训学校以及实体店卤肉培训都会采用成熟配方教学。但很多学员还是想明白其中道理，我们就简单说说香料的运用。今天介绍几味容易弄混的蔻类香料。

　　一、卤水中草蔻怎么使用如何搭配

　　白蔻、红蔻、草蔻、肉蔻四种豆蔻哪些可以搭配出回口香，哪些可以搭配出肉香?草蔻是四种豆蔻中唯一具有穿透能力的香料，它除了去腥之外，还有一种十分强烈的脱骨香。草蔻的穿透并不是丁香的透骨香，它是通过改变食材本身的纤维密度，从而使得香味的穿透性增加，起卤水时草蔻具有不错的穿透性，同时香味不会过于强势。

　　因为草蔻这样的特性，所以草蔻特别适合与其他豆蔻的香料搭配使用。例如草蔻搭配上肉蔻可以极大改善食材口感的搭配，猪副卤货、常见家禽带骨的食材效果明显。

　　草蔻与丁香、碧波、砂仁、辛夷这些香味霸道的香料做组合，是一种取得内香的不错组合，在五香卤水、现捞卤水中，草蔻作为佐料搭配存在。

　　二、卤水中白蔻怎么使用如何搭配。

　　白蔻具有去腥的功效，与白芷相比较，虽然去腥效果弱了一些，但是它本身有白芷没油的香气，在各类卤水中常常用来去腥增香，卤水中香料在与草蔻搭配使用之后，去腥效果可以得到增强，而香味的丰富度也可以得到增加夯实。从某种程度上可以弥补一下丁香的功效。在面对腥味强烈的食材时，白芷加上白蔻是一种不错的组合。白芷与白蔻的比例一般是2:1.对于腥味浓郁的内脏类食材有着很好的效果。

　　三、卤水中红蔻怎么使用如何搭配

　　红蔻它是大高良姜的果实，红蔻具有姜壳植物的辛味，与所有姜口香料一样，红蔻也有一定的渗透性，但是渗透性没有良姜强，然而红蔻香味却是要好于良姜。醺知味在常见的卤水熬制中，使用红蔻、良姜、碧波、花椒、辣椒这样常用的麻辣拈组合，可以取得良性互补的效果的。

　　四、卤水中肉蔻怎么使用如何搭配

　　肉蔻不仅本身是一种不错的增鲜香料，同时它也是一种制做肉香的强力香料。肉蔻可以让食材变得软糯，这样的特性对于肉香而言非常重要，使用肉蔻搭配香叶、胡椒、小茴香、孜然等香味比较容易停留在食材表面的香料时，肉蔻能很好的将香味转变为肉香，所以在配方中巧妙的应用往往可以取得不错的效果。

　　综述：今天就先给大家介绍这个四个容易模糊的蔻类香料，香料之所以迷人，在于其千变万化的组合，一种香料调整出来的味道便能有较大的差异，这个需要后期开店中不断的去尝试调整口味。从而达到一个融会贯通的效果。更多香料知识请持续关注醺知味卤肉培训。