卤水香料比例如何配比,了解香料风骨后运用自如，在卤菜培训课上反复提及过，任何一种卤菜香料配方一定要有它的风骨。风骨主要体现在骨架香料和风味香料，这两种相结合卤水配方便有了风骨。

　　一、卤水香料比例骨料的确定

　　一组香料配方的骨架主要由去腥香料加上出前香的香料，再加上锁定香味的香料，配以使食材吃起来有回口香的香料组成。举个例子，像是对应猪肉的香料配方中往往会出现这几味香料，像是桂皮、草果、三奈、丁香，这几种香料起的作用就是前面提到的被称为骨架的香料组合。起卤水的过程中针对不同的食材，我们应当如何选择香料作为骨架?

　　二、卤水香料配比不同食材骨料选择

　　猪肉骨架香料桂皮、三奈、草果、丁香。如果想要肉质糯口回味，可把三奈替换成山楂。

　　如果食材是猪蹄、猪内脏等腥味比较重的食材，可以将三奈换成白芷。食材为牛肉时选择香叶、白芷、草果、荜拨作为骨料，起卤水时想要肉质密度比较高，可以把草果换成肉蔻，如果是牛腥味比较重的牛，或可以将荜拨换成丁香。

　　家禽类骨料选择桂皮、白芷、白蔻、丁香。对于禽类而言，香料配方的骨架比较固定，白芝有去腥的作用，白蔻可以增加香味，卤水中的桂皮主要是出前香，丁香属于带着香味入骨的。在禽类的骨料香料配方中，这几种基本都是不可或缺的。

　　羊肉香料骨料香叶、白芷、草果、丁香，不喜欢羊骚味太浓的，可以将香叶换成孜然。正对不同的食材卤水有了骨架之后，接下来便是提升他的整体风味。不同的地域需要根据地区不同灵活搭配，风味这种东西往往是和菜系和地域相结合。

　　三、卤水香料比例中地域风味的选择

　　像是说起卤水，很多人想到香味就是八角的味道，那八角就是这些人口中的风味。有了这么一个大概的定义，我们就知道风味其实落在某种特别的香料或者是酱的上。例如潮汕卤水，它的风味很大部分来源于南姜的香，川味卤水，它的风味很大程度来源于各种辣椒的辣味不同。所以想到一种香料有特色，那是离不开有地域特色的香料的。只有将地域特色和特定的骨架相结合，再配合其他的香料辅助，这样才能让整个的香料配方有风骨。