五香卤菜培训都是基于商用配方考虑，五香卤味培训和其它卤菜一样都是从最为核心的卤水制作开始讲解。五香卤水熬制主要分为5个步骤掌握好就能轻松做出四川五香卤肉配方的味道！

　　1：五香卤水香料配比

　　香料配比基于卤水重量，以下用量成品40斤卤水。五香卤菜香料配比：八角40克，香叶10克、甘草16克、桂皮20克、良姜12克，白芷16克，香砂仁20克、公丁香8克，三奈20克，碧波10克，干姜14克，小茴香30克，陈皮6克，香果14克、灵草4克、罗汉果40克、排草六克、草果20克，胡椒20克，白扣12克，花椒40克，栀子10克，干辣椒50克。

　　香料讲究君臣并举，相比从香料的用量比重上面就能轻易的分辨出君料以及臣料。“五香卤菜”并不是字面理解只有五味香料，而是根据对于香料的习性多年经验总结而来。作用是为卤菜去腥、去腻、增香、上色等功效。

　　准备好所有香料后用温水浸泡20-30分钟，清洗表面的泥沙杂质，防止香料导致卤水发黑。

　　2：五香卤菜卤水骨料准备

　　准备鸡骨架一副，鸭骨架一副，棒子骨两根骨架，一斤去毛猪皮和一斤肥肉。棒子骨需要敲破，熬汤食材各个五香卤菜培训班都有些许差距。但万变不离其宗，汤料作用增加汤浓味鲜。也有很多卤菜培训班会添加老母鸡、老鸭甚至是牛骨，目的都是增加卤水的鲜味肉味。

　　准备生姜两块，大葱一段，将全部骨料食材放入锅中，加入一勺料酒，冷水放入准备好的熬汤骨料大火烧开过程中不断打去汤面血沫，边烧边打精良将水面血沫打干净。

　　然后把骨料捞出，用热水清洗干净表面附着的血沫。清洗时尽量把骨料食材表面的血沫洗干净，不然后期有可能导致熬制好的卤水发黑。

　　首次起卤的骨料食材清洗干净后，放入不锈钢桶中加入足量的清水，煮制的过程中水分有一定比例的蒸发，所以我们需要按照需求的卤水用量一次性把水添加足。

　　3：糖色炒制

　　五香卤味培训班基本都是采用的四川五香卤味配方,成品色泽主要是枣红色或者淡黄色为主。调色大多是以红曲米、糖色、姜黄、黄栀子作为上色辅料。

　　取冰糖适量,冰糖色泽相对于白糖有一定优势，一般五香卤菜配方里面都是选用冰糖糖色。

　　锅中加一点油小火慢熬，用勺子不断搅拌观察冰糖溶化后气泡的状态。小泡转大泡的时候加入水，温度过高注意安全。

　　3步：熬制卤水

　　前期大火烧开保持1个小时汤色变白以后就可以加入第一步准备的香料一起熬煮，后改中小火熬煮四至五个小时，加入3-5斤油进入汤中。开始调色调味，放入380克盐，114克鸡精，糖色适量，调好味大火烧开关小火，一锅五香卤水就起好了。