现捞卤菜配方，制作这款现捞卤菜卤水，醺知味卤菜培训均采用实体店培训方式。所用配方均精准到克。现捞卤菜配方是醺知味店铺火爆销售产品，有厨艺基础可以尝试以下现捞卤菜配方测试口味。

　　首先第一步是制做飘香红油，香料配方，香叶25克，桂皮20克，香砂十克，白克25克，花角20克，小茴香40克，然后加入没过香料的温水，盖上盖子醒发半个小时。这组香料给油料去腥增香。

　　下一步来制作飘香红油要用到的糍粑辣椒，二斤条50克，灯笼椒50克，子弹头辣椒50克。

　　然后用清水清洗掉辣椒的泥沙跟灰尘。清洗干净后，凉水下锅，用大火烧开煮至15到20分钟。煮至发胀将辣椒出锅，用刀或机器将辣椒打细，准备成品豆瓣酱400克，用刀将豆瓣酱躲细。准备干二斤条辣椒粉200克。准备火锅底料150克。现捞卤菜红油，所有材料准备齐全。

　　下一步开始操作，在锅里面加入色拉油8斤，然后加入少许葱姜，香菜段，洋葱丝，蒜片以及香芹段。然后用小火炸出料头的香味，将料头炸干炸黄过后过滤掉残渣。

　　加入陈年豆瓣酱，小火炸出豆瓣酱香味跟色泽，同时要不停的搅拌，防止豆瓣酱粘锅糊底，到表皮开始微微脱水收缩的时候，加入准备的糍粑辣椒，小火慢炸，炸出香味跟色泽，现捞卤菜红油制作整个过程必须是全程小火。10分钟加入泡好的香料以及火锅底料，直到将辣椒炸制成深红色，然后加入准备好的干辣椒粉，继续用小火炝出辣椒粉的香味，炝出辣椒粉的香味过后迅速关火，防止炸糊。趁着油的余温，最后加入高度白酒十克。

　　熬好的成品油料浸置24小时过后使用，香味更色泽更佳。浸置24小时后过滤掉辣椒。现捞卤菜红油制作完成。

　　下一步来制作现捞卤菜的第二款调味油现捞卤油。

　　首先准备桂皮八克，八角十克，香叶三克，白醋五克，香砂五克，然后加入没过香料的温水，盖上盖子醒发半个小时，控干水分备用，然后在锅里面加入2斤猪油，再加入3斤鸡油，等油化开锅后加入提前准备好的葱、姜、香菜、葱丝还有泡好的香料，然后用小火熬制出料头与香料的香味。将调料炸干炸黄出锅，过滤掉残渣，然后将油料出锅装碗烧香卤油制作完成。

　　下一步开始熬制现捞卤菜核心高汤，准备新鲜猪大骨三斤，猪龙骨两斤，老母鸡半只，新鲜猪皮一斤。

　　将所有材料放入清水当中浸泡一到两个小时，这一步的目的主要是为了剪除食材残留的血水以及杂质，以免影响成品的汤色跟品质。

　　现捞卤菜卤水的核心香料配方，花椒25克，白醋15克，香茅草五克，黄栀子15克，荜波10克，白芷40克，香砂15克，桂皮25克，香叶8克，三奈20克，红克20克，小茴香10克，丁香5克，拍破香果15克。去籽草果10克，陈皮12克，排草5克，银草五克，薄荷5克。

　　现老卤菜核心香料配方是以白芷作为君料，同时具有增香、去腥、去异、扶正、防腐、防酸等功能比较齐全的香料组合。

　　将香料倒入碗中备用，按照同样的配方跟用量再抓一副，然后分别在两份香料里面加入少许高度白酒跟没过香料的温水，盖上盖子醒发半个小时。然后放入纱布或者香料包当中，凉水下锅，然后用大火烧开水，开锅后继续煮。

　　煮至三到五分钟，这一步的目的也是为了更深层的降解香料当中的苦涩味跟药味，防止成品的卤味发苦药味重。

　　两个香料包，一个用于熬制高汤，一个用于现捞卤肉卤制，将泡好的高汤食材凉水下锅，然后加入小葱、姜片、料酒，高度白酒大火烧开，烧开后打去浮沫，再继续焯烫，食材完全煮不出血沫为止。

　　煮好捞出放入温水中，清理掉上面的浮沫以确保不给高汤带来任何的影响。

　　汤桶里面加入清水35到40斤，最终取高汤的重量为20斤。盖上盖子用大火烧开，烧开后加入所有高汤食材，加入一个香料包。

　　大火烧开煮制30分钟，食材充分产生乳化反应，食材骨质与肉质达到松软状态。后期出鲜出香，大火煮1到2个小时，加入高度白酒一两，充分去除腥因味，大火炖煮30分钟过转小火，小火炖煮5到7个小时，充分释放食材鲜香味。现捞卤菜高汤制作完成。

　　准备灯笼椒100克、朝天椒100克，清洗辣椒上面的泥沙跟灰尘，烘干水分备用。 炒制辣椒激发出辣椒的香味。现捞卤菜卤水所有材料准备齐全，以20斤卤水为标准，加入盐10克，鸡精、味精各8克，鸡汁15克，辣鲜露10克，青红花椒各100克。

　　现捞卤菜香卤油、飘香红油、糖色、红曲米、炒制好的干辣椒香料包，再加入冰糖100克现捞卤菜卤水正式调配完成，用大火烧开，小火炖煮30分钟，让香料跟其他的材料充分的出香，并且让香味调味品、散色材料跟高汤高度融合。