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食材处理的是否干净是否得当对卤味食品的质量影响相当大，那么食材购买回来后怎么处理比较合适呢?下面卤菜技术培训就各种不同食材为您介绍下卤煮前处理的要点，为您能做出一锅香气四溢，回香无比的卤味打好基础。牛肉类：品益香的家乡回民同袍们多数是把牛肉和牛骨是用冷水浸泡除血水后在用作卤煮的，牛杂货是在清洗干净之后汆水，再次清洗干净，然后进行卤煮的。另有不少做法是，把牛肉牛骨等都汆水，除腥和去血水。
肠、肚、百叶：下水的处理一般在清洗时会加醋、盐或者面粉、啤酒之类的去掉粘液和杂质，并用清水清洗干净，并给予汆烫，百叶在制作之前一定要清水浸泡，也有加碱面浸泡的。鸡、鸭、鹅和猪肉类：买回后要仔细检查是否有残余的毛存在，有粗大的要夹掉或者用喷火枪给烧掉，之后用清水清洗干净。全鸡、全鸭、全鹅：在处理时一定要把胸内的肺、食管、气管和淤血给处理干净，不然腥味比较大;并从腹部的刀口把手伸到脖子的刀口处，把刀口处的油和阻挡刀口的皮给处理一下，方便卤煮时卤水和老汤容易从这里进入到腹部。
猪耳、猪头、猪蹄、羊蹄等：现在多数用喷火枪来把残毛烧掉，之后用刷子刷去黑色物质并洗干净拿去汆烫，之后清洗干净并再次检查残余的毛，清理清洗干净后备用。汆烫时的水一定至少是放进锅中处理物品的4t-5倍以上，这样汆烫的效果才好，太多了需处理的物件小且皮薄的话容易破皮，物件大放的多汆烫效果不好。
汆烫的时间：猪内脏类的一般在10-15分钟左右;鸡类的整鸡的话5分钟，其它的1-2分钟;鸭类的整鸭5分钟，鸭小件类的3分钟;其它一般大件的在10分钟，腥味重的在15分钟左右，处理完后放入清水中冲洗干净后备用。豆制品、贡丸、鱼丸、肉丸之类：清洗干净，沥干水，备用。
海带制品：汆烫10分钟左右，清水冲洗后沥干水，备用。
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