做卤味工序详解、一目了然 好些粉丝问我,做卤味有哪些工序,这里我把做卤味的整套工序一一都给大家拆解出来,供准备开店/摆摊的朋友们参考 1、熬高汤 做卤味第一步是熬高汤,它的作用是给我们新起的卤水提味,高汤一般选用猪骨,整鸡,鸡架,鸭架等食材熬制。
2、配卤料包 每个人的配方都有一个具体比例,按照配方比例操作即可,商用卤料包一般都是有15-40种香料组成的,主要作用是给食材祛异提味增香 3、上色料 这个是给我们卤制食材上色用的材料,目前常用的上色料有,糖色、红曲米,麦芽糖,黄栀子等等,不用这个食材卤好就是本色 4、调味料 这个是给卤水调味的,我们食材是什么味道,调味料起到决定性作用,常用的调味料有盐、味精,鸡精,鸡粉,白糖,豆瓣酱等等 5、味型材料 我们要做什么口味的卤味,那么卤水就调成什么味型,例四川卤菜培训如,麻辣,麻,辣,五香、甜麻辣等等味型、常用材料有,花椒,麻椒、干辣椒、红油、白糖/冰糖、五香类型香料 6、卤油 这个有的人单独做卤油,有的人没有单独做,直接往卤水里面加油,两种方法都可以,自己做的一般都是菜籽油炸、香菜,洋葱、葱花等等 7、调卤水 将上面1-6的工序食材混合在一起煮、就成了卤水,卤水调成什么味道,什么味型和颜色,卤出来的食材就是什么味道 9、预处理食材及保存 肉类食材没有卤之前冰箱冷冻,准备卤的时候,我们需要将卤制的食材清理干净,然后焯水 10、卤食材 将处理好的食材放入卤水中卤熟、然后关火浸泡入味,最后捞出即可食用 11、保存卤水 食材卤完以后、卤水下次还可以接着用,这个时候我们就需要把卤水保存好,不然卤水可能会发酸,发黑、发臭等等问题 12、卤水后期补料 卤水每次卤完食材以后,都会蒸发一些,这个时候我们就要对卤水补水,补调味料,补上色料 13、卤味的保存
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