四川地区特色卤菜非常受欢迎,许多人都想学习如何制作。但是,为什么这么多人都想学习卤菜,而且成功率却不高呢?其实,这与卤菜的秘诀有关。首先,要有好的配方,好的配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也无法制作出好的卤菜。
其次,吊高汤是关键,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡、鸡油、猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮制像干柴一样,精华全部煮进高汤里。第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不好,就像人一样,先天营养不足,卤制不出好的卤菜。
第四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益。最后是保养卤汤,保养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤料的比例,一锅几十年的老卤汤是卤店的命脉。以上五个步骤是环环相扣的,每一个步骤都是上一个步骤的承接,每一个步骤都很重要,想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤都做好,否则想要卤制出真正的好卤菜就可以算是入门了。
如果你能够把上述的几个步骤做好,那么你就可以算是入门了。你卤制的卤菜,卤味醇厚,回味悠长,口感极佳,食后口齿余香。
1. 未经许可,任何人不得复制、转载、或以其他方式使用本站《原创》内容,违者将追究其法律责任。
2. 本站部分文章内容和图片来源于网络,如有侵权,请联系我们及时修改,或者删除处理。
全能卤水做法和配方,食材即可卤制准备开店/摆摊的朋友,可以好好借鉴一下我的这个卤水技术,做法和配方都很详细,而且成本很低。这套技术适用于卤猪类,鸭类,鸡类,牛类,素菜类第一、卤料包的制作八角:18克小···
做鸭货的口味选择,新手必看很多准备入行做鸭货的小伙伴都有这样一个疑问,我鸭货要做什么样子的口味了,针对这个问题,朋友们可以看看我这篇笔记鸭货可以做的口味种类很四川正宗熟食培训多,麻辣、麻、辣、五香、有···
做卤肉时、鸭猪鸡类食材可以混卤吗?我们开店/摆摊,猪,鸡,鸭这三种肉类食材可以混卤吗?很多人没有一个准确答案,有的人说不同的种类不要一起卤,不然容易串味,这样说是没有错的,但是实际情况确是这样!我们实···
做卤肉到底要不要焯水,答案在这里有粉丝朋友问我,做卤肉到底要不要焯水,我可以不焯水吗,这个问题真的没有一个准确的答案,做卤肉大部分都会焯水,但是也有很多人不焯水,一样做的很好,具体要不要焯水,还是要结···
做卤肉为啥别放添加剂,原因必须要知道!准备入行开店/摆摊做卤肉的新手朋友,大家可以看看我的笔记,后期你做这个的时候绝对可以避坑的,也希望大家用手指头支持一下、让更多人看到哈。很多新手朋友不懂,总是以为···
做卤味,前期要合理用好每一笔资金看过好多卤味店倒闭的例子,好多新手朋友,都是极其铺张浪费,最后钱没有赚到,还负债累累,从开店的第一天开始,就没有做好资金的规划、造成了很多不必要的浪费1、店铺的装修自己···
做卤味还有机会吗?现在入行,是填坑吗?做卤味还有机会吗?现在入行,是填坑吗?但凡有点思维能力的朋友,都知道现在卤味不怎么好做,竞争很大。这个是没有办法的,想做老板的人太多了,不单单卤味,做美食类的,就···
做卤味摆摊要避的坑,准备入行必看准备卤味摆摊的朋友,可以看看我这篇笔记,多多参考,可以让你避坑,少走一些弯路。1、选址选址关乎到成败,选人流量大的地方,适合卤味消费的位置,最好选是已经有很多人摆摊/开···
做卤味工序详解、一目了然好些粉丝问我,做卤味有哪些工序,这里我把做卤味的整套工序一一都给大家拆解出来,供准备开店/摆摊的朋友们参考1、熬高汤做卤味第一步是熬高汤,它的作用是给我们新起的卤水提味,高汤一···
今年做小吃摆摊的人,怎么这么多呀,深层次的原因是这个不知道大家发现没有,今年过完年以后,摆摊的人真的好多,随便人稍微多一点的地方,都是摆摊聚集地,其中做吃的是最多的!其实生存次的原因无非就是两个:1、···