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2024好卤菜的细节不可或缺

卤菜王 发布时间:2024-10-10 18:33:03 浏览:0

  四川地区特色卤菜非常受欢迎,许多人都想学习如何制作。但是,为什么这么多人都想学习卤菜,而且成功率却不高呢?其实,这与卤菜的秘诀有关。首先,要有好的配方,好的配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也无法制作出好的卤菜。

其次,吊高汤是关键,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡、鸡油、猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮制像干柴一样,精华全部煮进高汤里。第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不好,就像人一样,先天营养不足,卤制不出好的卤菜。

2024好卤菜的细节不可或缺

第四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益。最后是保养卤汤,保养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤料的比例,一锅几十年的老卤汤是卤店的命脉。以上五个步骤是环环相扣的,每一个步骤都是上一个步骤的承接,每一个步骤都很重要,想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤都做好,否则想要卤制出真正的好卤菜就可以算是入门了。

如果你能够把上述的几个步骤做好,那么你就可以算是入门了。你卤制的卤菜,卤味醇厚,回味悠长,口感极佳,食后口齿余香。

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