为什么你的卤味颜色发黑不好看,教你解决方法 想要卤肉色泽金红、油光发亮,四川卤菜培训其实没有什么秘方,有的只是技巧,大家可以认真看几遍,不懂的欢迎讨论。
一.选择好的食材 二.食材预处理要精心 三.选择适合的上色材料:想要上金红色的材料有很多,比如:酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑,建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳,并且对人体有害,也不建议使用。
我推荐使用糖色+红曲米组合的方式来上色,因为这些都是天然的上色材料。
糖色:糖色大家有了解过的人应该知道,这个是冰糖加油炒出来的,具体做法,大家可以翻阅我往期发的文章,都有详细讲解 红曲米;红曲米大家可以查一下,这个是纯天然的植物,用的时候不要直接加进去,用红曲米煮水,然后把水倒入卤水中上色。
知识点;糖色比较容易发黑,和红曲米一起上色,可以避免这个现象,想要黄色多一些,就多加糖色,想要红色多一些,就多加红曲水。
四.卤水增加稠度:卤水稠了自然有挂芡作用,挂的这层汁不仅看起来油亮,还可以隔绝空气,降低氧化时间 在新起卤水中,一般要使用高汤,在熬高汤时可以多加入一些猪皮,来增加卤水的粘稠度。
老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷 五.卤水中要有一定量的卤油:卤油在卤肉中的作用很大,不仅可以增香、隔绝空气,避免空气中的细菌进入卤水内,还有增亮作用。
注意:①.卤油也并不是越多越好,特别是夏天,卤油多了,可使卤水热气散发不出来,而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方1-2公分左右即可。
六、出锅后的保养售卖:卤肉卤至色泽金红、油光发亮了,出锅后还要继续保持油光发亮,也需要一定技巧。
1.不要在阳光直晒和风口处售卖,这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深,没有光泽。
2.低温度出锅后,在表面刷一层卤油,然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。
注意:①.太热时不要直接用保鲜膜密封,因为热的时候接触保鲜膜的一面颜色会有斑块,造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。
②.如果有条件的,用保鲜柜售卖,可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水,既能增亮、防止表面水分蒸发,还能增重。
七、少卤勤卤:这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法,卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。
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