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为什么你的卤菜有黑又干，告诉你原因 我发现很多人都会碰到这个问题，特别是摆摊的居多，很多都是可以避免的，也有很多是可以优化的，我全面的分析一下这些原因，供大家参考。
第一：下面这个是造成发黑的原因 1、糖色使用量过大 卤水里面糖色使用量过大，卤水就会越来越黑，你卤的食材，要么出锅就是黑的，要么出锅后很快变黑。
2、糖色炒的过老/使用量过大 糖色炒制的过老，颜色就会发黑，添加到卤水里面去，最后卤水颜色也会变黑，卤水变黑，卤菜就会变黑 3、使用了含有黑色焦糖色的上色料 例如老抽，生抽等等，这些里面都含有很多的黑色焦糖色，刚开始你几锅颜色还好，越来后面，卤货的颜色越黑。
4、香料没有预处理 我们使用的香料在使用前需要用水清洗和浸泡，这个可以祛除香料含有的大部分黑色素 第二：下面这个是造成发干的原因 1、我们在售卖的时候，将卤菜放在风口，对着太阳直射、直接裸露在空气中，这样操作都会造成卤菜水分流失过快、从而导致卤菜发干，这些都需要规避，我们卤菜再摆卖的时候，可以刷上一层卤油，这个既可以让卤菜四川卤菜培训看起来有光泽，而且也会减缓卤水水分的流失 2、卤制时间过长，火力过大，都会造成卤菜脱水过多，从而导致卤菜发干。
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