五香卤肉做法和配方,操作简单,精确到克 做卤水是一门科学,食材的处理,烹饪经验,卤料的物理性质,卤水的处理,等等这些,都要把控好,这样才能做出一锅好的卤肉,细节决定味道,我把我自己的卤肉技术配方,和经验分享给大家。
1、卤水香料包制作 丁香4克、草果8克、八角10克、良姜10克、小茴香10克、千里香15克、花椒20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、桂皮15克、香叶15克、党参15克、胡椒粒5克、山楂10克 以上香料装在卤料袋里面,放温水中泡10分钟,捞起,用清水洗几次即可 2、炒糖色 冰糖250克、水250克 做法如下:锅中放少许油,下冰糖,用小火慢炒,冰糖色融化,并起大泡时,由大泡变小泡时,倒入水、烧开即成糖色。
3、葱蒜包 大葱段100克,姜片60克,大蒜50克 做法:称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
4、调味料 食盐200克、鸡精200克、五香粉20克、料酒50克 5、调卤水 锅中倒入清水15斤开大火,加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,油500克、大火烧开后小火煮50分钟、即可卤制食材 6、肉类食材预处理 首先将肉类清理干净,然后放入冷水中浸泡2小时左卤菜培训学校右捞起,然后将食材放入卤水中煮3分钟,捞起,清洗干净,即可, 7、卤肉 卤水制作好后,我们把处理好的肉类食材5-10斤、放入卤水中,大火烧开,然后转入中小火卤熟即可,在这里还是要和往常的提醒一下大家,在卤好之后千万不要着急拿出,在卤水中浸泡60-90钟再拿出,这样卤肉就更加的入味 卤制过程中需要注意的几点是: 第一:切记不要大火卤制,不然肉类食材容易口感柴 第二:盐味要掌握合适,盐是百味之王,淡了腥味重,宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了,没有盐味。
第三:卤类食材卤制之前浸泡和焯水不能省略,否则卤水中的血沫太多,影响颜色和味道,如果血水出不干净,不但异味重,颜色也发黑,而且异味很重
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