卤水后期补色方法 卤水后期如何补色?很多人都没有一个好的方法,最后出品颜色不稳定,要么就是卤水越来越黑,这里我分享一个好的方法给大家参考学习。
卤肉上色,靠的是肉类食材吸收卤水的颜色,卤水颜色取决于卤水里面的上色料颜色,这个就是卤肉上色的四川正宗卤菜培训基本原理, 目前我们常用上色原料有,黄栀子,糖色,麦芽糖,红曲米,姜黄等等 黄栀子,红油米,姜黄上色比较稳定,如果卤水单用这些上色,卤水颜色是不会变的,我们第一次调好卤水以后,留一小部分卤水作为样品,后面我们卤水少了的时候,补水进去了以后,对卤水调色的时候,可以对照样品颜色,只需要把颜色调成一样就可以了。
糖色,麦芽糖上色不稳定,卤水单用这个上色,卤水颜色会越来越深,因为糖色和麦芽糖高温会焦化,颜色会越来越深,第一次卤水调好以后,我们留一小部分卤水样品,然后第二次卤东西,又留一小部分样品,以此类推,后面你补水只要你卤水的颜色没有比前一次卤水颜色淡,就可以不用补糖色,如果淡了就加糖色加完后,颜色一样就可以了。
如果用的是混合的上色方法,也是需要先留一个卤水样品,卤水补水以后,就要根据上色料的特性来调,先把卤水里面植物上色料颜色调出来,然后再加糖色或者麦芽糖,把卤水颜色调成和样品一样即可。
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