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卤猪耳朵做法和配方，步骤详细，开店/摆摊 准备做卤猪耳的朋友可以看看，我的卤猪耳配方详细精确到克、不用任何添加剂、色素、卤水可以反复使用、可以大批量卤制、也可以少量试卤 1、猪耳朵处理 清理：将猪耳朵用冷水洗干净，然后用火将猪耳朵毛烧干净，这一步一定要做好、做细致，不要有漏掉的地方，然后再次将猪耳清洗干净 焯水：将猪耳放入冷水中浸泡60分钟左右，然后放入锅中加入少许料酒和清水，大火烧开以后煮3分钟捞起洗干净即可 2、卤料包制作 八角17克、千里香11克、肉蔻10克、香叶12克、桂皮15克、小茴香10克、丁香3克、良姜7克、山奈10克，香茅草4克、香果8克、草寇8克 以上香料按照文字配方配好，将香料放入开水中浸泡10分钟，捞起洗干净，即可使用 猪耳异味较小、油脂度不高，所以我们不需要很多祛异味和解腻的香料 3、糖色 将10克黄栀子拍破放入300克开水中煮10分钟，然后捞起，过滤残渣，只留水 锅中放入少许油，开小火，放入冰糖300克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并满锅都是白色泡沫，倒入上面过滤出来的水，烧开即可关火、糖色即成 4、调卤水 卤桶中放入卤料包、加入15斤清水，大火烧开，然后调成小火、放入盐220克左右、鸡精100克、摆摊40克、油800克、红花椒50克，干辣椒40克、全部糖色、小火煮40-50分钟，香味出来即可卤猪耳 5、卤猪耳 卤水中放入料酒20克、姜50克、放入猪耳朵5-10斤，卤35分钟左右、然后关火浸泡60分钟、捞起即可 口感：如果要求口感脆一些，卤制时间可以短一些，这样口感就会脆，不要缩短浸泡时间，不然入味性差一些 摆盘：猪耳我个人建议切成丝比较好，很多人可能一次要不了一整个，切成丝更便捷 吃法：卤卤菜培训好的猪耳味道已经非常好了，但是我们一般都会用红油加香菜、葱花或者花生碎等等这些料伴一下，这样口味风格更加好。
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