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卤猪头肉做法和配方,开店摆摊专用技术

生意人 发布时间:2024-10-30 19:10:13 浏览:0

  卤猪头肉做法和配方,开店摆摊专用技术  准备做卤猪头肉的朋友,可以好好看看我这篇笔记,整个卤制工序我都详细写出来了,认真看的话,你肯定是能有所收获的!

卤猪头肉做法和配方,开店摆摊专用技术

  第一:猪头的预处理  新鲜猪头:这种基本上要去菜市场预定,让商家帮你把猪头对切两半,然后用火烧表面的毛,将猪头表面烧到焦黄色即可,然后搓洗干净,放入冷水浸泡60分钟左右即可。

  这一步一定要做好,不然很容易有异味  冻品猪头:直接冷水解冻并浸泡60分钟左右即可。

  焯水:猪头放入锅中,倒入冷水和适量料酒,大火煮,水开3-5分钟,捞起洗干净即可卤制。

  第二:卤水调制  1、卤料包制作:  八角18克、良姜10克、小茴香16克、香叶15克、肉蔻10克、丁香5克、桂皮17克、陈皮10克,香茅草6克、排草6克、白蔻8克、山奈10克、草蔻8克、香果10克  上面香料称好后,放入开水中泡10分钟,捞起冲洗干净,装入卤料袋备用  2、炒糖色  锅中倒入少许油,小火加热,倒入冰糖500克,不停的翻炒,冰糖完全融化锅里都是白色泡沫时候,加入300克水,然后烧开1-2分钟,关火糖色就做好了  3、麻辣卤油  1000克菜籽油倒入锅中,小火加热,放入香菜50克、葱30克,姜50克、蒜50克,炸黄捞出,然后关火,倒入花椒80克,辣椒100克,等油冷却以后,即可使用  4、调卤水  卤桶中倒入15斤水,开大火,放入卤料包1个、全部糖色,全部麻辣卤油(花椒和辣椒也一并倒入)、盐220克左右,鸡精100克、白糖50克,白酒40克、烧开以后,调成微火煮20分钟左右即可  第三:卤猪头肉  将处理好的猪头肉下入卤水中,大火烧开,调成中火卤,根据猪头的大小一般30分钟左右卤制时间、然后关火四川卤菜培训浸泡60-120分钟,捞起即可食用  注意事项:  1、猪头肉卤好以后再祛骨,然后扔到卤水里面继续浸泡。

  2、猪头肉尽量多浸泡一会,这样入味性更好。

  3、卤猪头肉卤水可以反复使用,不用的时候,要。

  4、把卤水清理干净,天气热12小时内烧开1次、天冷24小时烧开1次。

  5、卤猪头肉食用时可以用红油,香菜、蒜蓉,香醋拌一下,风味更佳。

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