卤猪头肉做法和配方,开店摆摊专用技术 准备做卤猪头肉的朋友,可以好好看看我这篇笔记,整个卤制工序我都详细写出来了,认真看的话,你肯定是能有所收获的!
第一:猪头的预处理 新鲜猪头:这种基本上要去菜市场预定,让商家帮你把猪头对切两半,然后用火烧表面的毛,将猪头表面烧到焦黄色即可,然后搓洗干净,放入冷水浸泡60分钟左右即可。
这一步一定要做好,不然很容易有异味 冻品猪头:直接冷水解冻并浸泡60分钟左右即可。
焯水:猪头放入锅中,倒入冷水和适量料酒,大火煮,水开3-5分钟,捞起洗干净即可卤制。
第二:卤水调制 1、卤料包制作: 八角18克、良姜10克、小茴香16克、香叶15克、肉蔻10克、丁香5克、桂皮17克、陈皮10克,香茅草6克、排草6克、白蔻8克、山奈10克、草蔻8克、香果10克 上面香料称好后,放入开水中泡10分钟,捞起冲洗干净,装入卤料袋备用 2、炒糖色 锅中倒入少许油,小火加热,倒入冰糖500克,不停的翻炒,冰糖完全融化锅里都是白色泡沫时候,加入300克水,然后烧开1-2分钟,关火糖色就做好了 3、麻辣卤油 1000克菜籽油倒入锅中,小火加热,放入香菜50克、葱30克,姜50克、蒜50克,炸黄捞出,然后关火,倒入花椒80克,辣椒100克,等油冷却以后,即可使用 4、调卤水 卤桶中倒入15斤水,开大火,放入卤料包1个、全部糖色,全部麻辣卤油(花椒和辣椒也一并倒入)、盐220克左右,鸡精100克、白糖50克,白酒40克、烧开以后,调成微火煮20分钟左右即可 第三:卤猪头肉 将处理好的猪头肉下入卤水中,大火烧开,调成中火卤,根据猪头的大小一般30分钟左右卤制时间、然后关火四川卤菜培训浸泡60-120分钟,捞起即可食用 注意事项: 1、猪头肉卤好以后再祛骨,然后扔到卤水里面继续浸泡。
2、猪头肉尽量多浸泡一会,这样入味性更好。
3、卤猪头肉卤水可以反复使用,不用的时候,要。
4、把卤水清理干净,天气热12小时内烧开1次、天冷24小时烧开1次。
5、卤猪头肉食用时可以用红油,香菜、蒜蓉,香醋拌一下,风味更佳。
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