卤猪耳朵做法和配方,按照做,开店/摆摊 准备做卤猪耳朵的朋友,可以看下我的这篇笔记,整个工序都写出来,不放任何添加剂,都是日常超用的材料,按照我写的做就可以了,只要操作方法没有四川卤菜培训问题,味道是可以直接拿去开店 第一:猪耳朵处理 1、清理 先把猪耳朵清洗干净,这一步一定要做的细致一些,然后用火把表面的猪毛烧干净,烧到轻微的发黄即可,然后用冷水冲洗干净即可 2、焯水 锅中倒入清水,倒入适量料酒、放入清理好的猪耳、开大火烧,水开烧3-5分钟,捞出洗干净,即可卤制 第二步:调卤水 1、配置卤料包 八角16克、小茴香13克、桂皮15克、丁香3克、香叶14克、白胡椒3克、肉蔻10克、草果10克、草蔻8克、千里香10克、香茅草5克、 做法:上面的材料按照种类称好、然后装入卤料袋、倒一盆开水,把卤料放入里面泡10分钟、捞起洗干净即可 2、炒糖色 锅中倒入20-30克油,开小火,放入冰糖300克,不停的翻炒,冰糖完全融化并且满锅都是白色泡沫时候,倒入200克水,烧开关火,糖色就炒好了 3、调卤水 卤桶中倒入15斤清水,放入卤料包1个,然后开大火,倒入全部糖色,盐220克左右,鸡精100克,油800克、白糖50克、花椒60克、干辣椒60克、水开以后,小火煮20分钟即可卤猪耳朵。
第三步:卤猪耳 1、卤制 卤水中倒入高度白酒50克、放入处理好的猪耳朵10斤以内重量都可以,卤水再次烧开后煮30分钟左右,然后关火浸泡60-90分钟,捞起即可。
卤好的猪耳朵吃法有两种: 第一种:直接切成丝就可以,然后直接吃就可以了,卤好的已经味道就足够好了 第二种:准备拌料,红油、蒜蓉、醋、葱花等等,将猪耳切成丝,然后以上的料拌一下就可以了
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