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卤菜发黑6大原因及处理方法，都是个人经验 很多人做的卤菜出锅就是黑色，或者放一会就会变黑，这里把原因和处理方法给大家总结一下，供有需要的人参考 卤菜发黑的原因有以下几种： 1、糖色加的过多，卤水里面糖色含量过高，糖色经过卤水煮颜色会一直焦化卤水颜色会越来越深，越来越黑。
处理方法：卤水颜色没有边，就不要往里面补糖色，即使加了新汤进去也没有关系，加一次糖色可以卤3-6锅卤菜都不需要补新糖色进去，具体看卤水颜色 单纯的靠糖色上色，这种上色方法，确实很容易让卤菜变黑，一般我们可以采用组合式上色方法，可以配合，黄栀子，红曲米，紫草，姜黄等等，这样颜色更漂亮，更不容易变黑。
2:卤水中加入了酱油上色，酱油里面含有焦糖色，所以酱油可以给卤菜上色 处理方法：家用没有关系，开店的要放弃，不然卤水越来越黑，而且卤水容易坏 3：香料在使用前没有经过浸泡和清洗，香料含有黑色素，如果不处理，这些都会遗留在卤水里面。
处理方法：这个处理方法很多，可以温水浸泡10几分钟，开水煮几分钟，白酒泡等等都可以。
4：糖色炒制过老，炒制过老，就会变成黑色，卤菜上色就会是黑色的 处理方法：糖色炒嫩一点 5：卤菜在空气中被氧化。菜品长时间暴露在空气中，表面会被氧化、卤菜就会发黑 处理方法：出锅后，在表面刷一层油来延缓水分的蒸发，隔绝空气和四川正宗熟食培训菜品接触，延缓氧化。
6：卤水中残渣和血沫太多，卤制完菜品后，卤水中或多或少都会留下菜品的残渣和部分血沫，血沫不仅会破坏卤水的颜色，还会增加卤水的异味。
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