卤水有腥味的原因和解决办法 有几个粉丝问我,卤水有腥味要怎么解决,很多没有做过这行的朋友可能不知道这个问题的严重性,只要卤水有腥味,你卤出来的食材就会带有腥味的,卤水腥味越重,卤的食材腥味就越重,这里我把解决办法分享大家,有遇到这个问题的朋友,按照这个即可解决。
1、卤水配方存在缺陷 我们正常卤肉,食材在下锅以前,不管你怎么操作,生的食材多少都回带有腥味的,而且你卤的量越大,卤水里面积累的腥味就越浓,这个时候我们就需要卤水带有祛腥的功能,如果你配方用料各四川正宗卤菜培训方面合理,这个腥味就可以祛掉,如果用料不合理,那么腥味就无法祛干净,这个时候卤水就会有腥味。这里我们能做的就是换配方了 2、卤水清理环节不够彻底 卤水用完以后,过滤干净,不管你是用纱布过滤还是用别的什么,只要是能过滤干净,你怎么操作都可以,过滤干净以后,这个时候我们观察卤水表层的卤油油,如果油很脏,就换新的油进去即可,然后将卤桶内部擦干净 很多人会忽略掉清理卤油这一步,卤油脏了一定要换掉,不然放的时间长就会有腥味,而且容易酸。
3、食材 有的冻肉反复解冻,或者在冻的时候已经有轻微变质,清理不干净,冻的时间太久了也会让食材的腥味难以处理、最后让卤水也有腥味 4、食材的预处理 这一步我个人觉得对卤水有腥味影响不是特别大,绝大部分人这一步都能做好,食材的预处理目前来看有2种做法,有的人焯水,有的人不焯水,这两个都是可以的、如果你卤水祛腥味功能强、不焯水也是没有腥味的,如果卤水祛腥味功能差,不焯水,卤水就会有腥味,有的人焯水直接用清水烧开,啥都不加,有的人加料酒,有的人加葱姜蒜还有香辛料,等等方法都有人用,不管是那种方法,用适合自己配方的就行。
有很多人配方祛腥功能太差,然后在食材预处理这一步就会过于繁琐和处理成本太高。
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