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1、调卤水 香料包:八角20克,桂皮18克、小茴香15克、花椒30四川正宗卤菜培训克、香叶10克,丁香6克、千里香10克,肉蔻8克,良姜10克,白芷10克,荜茇15克、香菜籽10克 上面香料用清水洗干净,然后用温水浸泡20-30分钟,捞起再次冲洗,装入香料袋备用 炒糖色:锅中加入20克油,加入冰糖160克,小火炒至冰糖完全溶解,并起白色大泡,大泡变小泡,加入开水200克,糖色即完成制作。
调卤水:鸡架1个,鸭架3斤,猪筒骨2斤 将上面的骨头清洗干净、焯水,然后放入30斤清水中,加入料酒80克,姜100克,蒜100克中火熬制2-3小时,熬白即可,然后捞起全部残渣不要 接着放入卤料包,全部糖色,油600克,盐200克、鸡精150克、白糖30克、小火熬煮50分钟左右卤水即成。
2、养卤水 这个时候的卤水因为没有卤任何东西、此时的卤水就只有香料味和调料味,此时如果直接卤货开店,味道方面不会很好,这个时候我们养卤就非常的重要了 第一天:小火卤一些猪肉类食材,肥肉皮,猪蹄,猪肉等等,都卤1小时以上,不要怕卤烂食材材,越烂越好,什么便宜用什么, 第二天:卤鸡爪和整鸡,鸡腿等等鸡类产品,也是小火卤,多卤一会 第三天:鸭类食材卤一波,鸭脚,鸭翅等等鸭类产品,也是小火卤 经过了3天的卤制,卤水各方面都有了,味道已经能达到老卤水的9成以上效果,口味方面大多数人已经尝不出区别了,后期我们再正常卤食材,2-3天后,卤水就已经和老卤水没有分别了。
每次卤食材,食材都需要处理干净,料酒和姜蒜每次都需要加,每次卤制食材越多效果越好,卤水完全覆盖住食材,食材重量不超过卤水为佳,料包还是用之前的料包,用完这3天就扔掉,每次卤完以后,卤水少多少,就补多少高汤进去,然后对应的调味料也需要补 养卤这个说白了,就是大量的卤肉类食材,让肉类食材胶原蛋白溶入卤水中,让卤水快速大量的吸收肉类的肉香味,从而给卤水增香增味,你也可以不用按照我这个循序,只要大量猪鸡鸭类的肉就可以。
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