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卤味上色技术详细，每一种上色材料，都给你讲明白 我们做卤肉类食材，上色是必不可少的一道工序，上色这道工序里面，由于使用的材料不同，最终出来的颜色也不一样，今天这里就和大家聊一聊！卤菜培训学校
首选声明一点：我本人的技术以及我个人都是坚持不使用色素和上色方面添加剂的，建议大家也别用！
1、糖色 这个是纯天然的上色材料，糖色是做卤味里面使用率最多的材料，糖色是用水油和糖炒制而来，这个制作起来简单，成本相对于别的，有些高。但是上色效果自然，很受人欢迎，缺点就是抗氧化能力很差，短时内容易让卤味发黑，商用开店一般都是采用组合式上色方法，一中以上材料混合糖色一起用，这样可以大大提升上色效果和延长抗氧化能力！
2、酱油 有的地区酱油上色使用很广泛，例如广东地区，以前的酱油都是自然发酵而来，颜色自然一些，现在的酱油基本上都会往里面加焦糖色，使酱油看起来更漂亮一些，现在所谓的酱油上色，其实是利用酱油里面的焦糖色来给食材上色的，其实和你直接用焦糖色效果是一样的、但是酱油具有调味功能，所以一般用酱油即是上色也是调味。酱油上色颜色很自然，很受人欢迎，但是酱油上色的卤水不宜长期使用，卤水用久了，颜色很黑。
3、黄栀子 这个是纯天然上色材料，黄栀子上色颜色是黄色的，一般做黄颜色的卤味的朋友，要么用这个，要么就用色素，这个是做黄卤最好的最健康最安全的材料，一般黄栀子上色搭配麦芽糖或者糖色，效果会更好 4、麦芽糖 这个是纯天然上色材料，卤味上色里面，麦芽糖很少有单独使用的，一般是做为辅助上色材料，和别的上色料搭配一起使用，麦芽糖可以增加卤肉表面的光泽度，增亮效果非常的好 5、红曲米 红曲米是用大米发酵而来，这个材料很安全，颜色是红色的，如果单独使用这个给卤味上色，颜色会很假，一般都是做为上色辅料，搭配别的上色材料一起使用。
6、红曲红/红曲黄 这个有点争议，这个是色素，但是大是从红曲米里面提取而来的、这个上色效果很强、只需要几克，就让你卤味上色立马上来，但是一般都是搭配别的上色材料一起使用，单用这个，颜色太假。
7、焦糖色 这个是半天然的上色材料、是多种糖类物质合成而来，这个可以单独使用，颜色比酱油上色漂亮很多，而且上色效果更好
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