卤水发黑怎么办,教你解决办法 卤水发黑是我们卤味店经常会碰到的事情,这个要怎么解决,我把造成卤水发黑的原因和处理方法都一一列出,供大家参考。
1、香料没有预处 香料没有预处理,香料里面的黑色素都会遗漏在卤水里面,当到达一定量,卤水就会发黑,我们香料使用前可以用开水煮,冷水泡,温水泡等等,不管你怎么操作预处理都不能少。
2、卤水使用了酱油,老抽之类 老抽,生抽酱油等等黑色的调味品,因为里面含有焦糖色素,这些加到卤水里面去,达到一定的量,卤水就会发黑,如果你卤水添加了这个,可以用别的替换掉。
这个不适用粤卤潮汕卤水,如果你是,就可以忽悠掉这篇笔记。
3、糖色使用过多 糖色加入卤水之中,经过高温煮,糖色就会焦化变黑,卤水里面糖色含量过大,经过一段时间,就会发黑,这个时候我们只需要将卤水打四川卤菜培训捞出一部分,加入清水稀释即可,后续卤食材,糖色不要过于频繁的加 4、肉类预处理不到位 卤制的食材我们预处理不到位或者不做预处理,血沫会残留在卤水,当达到一定的含量卤水也会发黑,这种相对来说比较好处理,你把卤水过滤干净,后续改成就可以,这种原因造成卤水发黑的情况比较少。
5、空烧卤水 其实空烧卤水变黑这个主要是卤水糖色含量过高,卤水太过于黏稠,这些原因造成的,如果你没有这些,你就算空烧一天卤水也不会发黑,正常我们保存卤水烧开1分钟左右也就行了 6、糖色炒老了 糖色炒老了,糖色就是黑色的,这个时候我们就不要把糖色倒入卤水之中,如果你量大一点,卤水肯定发黑 7、乱用添加剂 添加剂种类很多,有很多刚刚用的时候没事,当经过一段时间的卤制和残留量的增大,卤水就会发黑,有的还会发苦,味道冲,不管哪种,劝大家都别再用了
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