卤水中糖色的使用技巧 糖色是我们做卤水上色,使卤菜培训学校用最广的材料,但是拿捏不准用量,最后造成卤水越来越黑,卤货越来越黑。
一锅卤水调好糖色以后,后面是不需要每次卤肉都加糖色的,我们卤肉上色,颜色只停留在卤肉的表面,每次卤肉能吸收走卤水里面的糖色含量有限,而糖色经过卤水煮了以后,颜色会逐渐加深的,这个是一个正常的变化,没有办法改变。
我们每次卤完东西以后,卤水肯定会蒸发,卤水蒸发多少,我们补充多少汤进去,这样卤水里面糖色就算颜色会加深,但是我们卤肉表面会吸收一些,加汤进去也会稀释一些,这样卤水的颜色就不会变深,如果我们卤货量比较大,糖色流失就会过多,卤水补完汤以后,卤水颜色就会变淡,这个时候我们就需要往卤水里面补糖色,不然卤的肉颜色就会淡。
正常情况加一次糖色可以卤3锅食材,但是这个没有绝对,我们要根据卤水的颜色变化来决定是不是要添加糖色。我们添加糖色的时候,一次不要把量加多了,可以分批次,看卤水颜色,按照这样操作才是合理的 高师傅
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