卤味5大工序流程详细讲解,你都知道吗!
今天我把卤味的一个完整技术工序分享给大家,不涉及配方,只讲工序!
1-高汤 选材:一般都是用,猪,鸡,鸭,这3种材料来熬制,也有少数人会用到牛骨 作用:用来提升新卤水的底味,后期可以用白水代替 2-卤料包 选材:选用植物香料,一般商用的都是20种以上,有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料 作用:增香、祛异、提味、解腻,一般卤料包可以用3-6次 3-上色 常见的上色料有,冰糖、栀子、红曲米,姜黄、紫草,最常用到的是冰糖炒的糖色, 上色料只要不过量使用,不会影响味道,只影响颜色,颜色不够,就多加对应的调色四川正宗卤菜培训料 4-调味配料 常用的有盐、味精、鸡精、鸡粉、冰糖,酒、料酒、姜、蒜,油、辣椒,花椒 卤味常用的调料就是上面这些,切记不要用添加剂,不常远 5-卤水 卤水就是1-4的混合物,卤水可以反复循环使用,不是说你锅卤水可以用几个月,因为每次卤东西卤水都会蒸发,而且蒸发量还不小,卤水不够了补高汤或者清水进去,然后加配料 6-卤食材 食材清洗干净,肉类焯水,蔬菜洗干净,就可开卤,卤熟关火浸泡入味,出锅刷油即可
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