四川正宗卤菜培训，实体店培训，学技术更学经营！
卤菜做法和配方，操作简单，开店/摆摊 准备做卤菜的朋友都可以看看，都是干货，这里我把几个重点先说一下 1、这个是专门用来卤素菜，卤肉类不行，会有异味， 2、没有添加剂，色素，都是植物卤料 3、卤素菜卤水无法长期使用 我的卤菜做法详细，配方清楚、不管你是家里吃，还是开店摆摊，味道都是可以的，给大家参考 第一步、调卤水 1、高汤 整鸡一只：1500克左右 猪筒骨：1000克左右 将猪筒骨和整鸡洗干净，然后锅中加入冷水烧开煮3分钟，捞起洗干净即可，卤桶中倒入清水30斤，将处理好的整鸡和猪筒骨放入进去，加入料酒50克，开大火煮开、然后调成中火，煮2-3小时、煮白即可关火，将肉渣捞干净，只留高汤 2、卤料包 八角15克，小茴香11克、桂皮10克、丁香3克、香叶8克、白芷8克、山奈8克、香果10克、香茅草4克、排草克、良姜8克、白胡椒5克、草果10克、草寇8克 将上面的香料按照重量称好，然后放入温水中泡10分钟，捞起洗干净后、装入香料袋备用。
3、调卤水 取高汤15斤倒入卤桶中，开大火，放入卤料包1个，盐220克左右、肥肉500克、猪皮500克、鸡精100克、老抽50-80克、豆瓣酱100克，甜面酱30克、油1000克、蒜60克、姜50克，花椒80克、辣椒70克、白糖30克、等到水开以后，用小火煮30分钟即可卤菜了 这个是专门做卤素菜的卤水，不同于卤肉的卤水，这个无法长期使用、上色使用老抽，简单方便，根据颜色的深浅的要求，可以多加，也可以少加。
第二步：卤菜 1、食材的处理 素菜只需要洗干净就可以了，然后根据要求切好，就可以卤了、如果是自带苦涩味的素菜，可以用盐水泡一下再卤 2、卤菜 往烧开的卤水里面加20-30克料酒、然后将处理好的食材5-10斤倒入卤水里面，卤熟即可关火，然后浸泡入味，捞起即可吃。
第三步：技术补充 卤素菜种类很多，我们可以分成4大类（耐煮、不耐煮，吸水性强、吸水性差）每一个类别操作上面都是有不同的，大家根据情况灵活操作 耐煮类型的素菜：这种素菜卤熟以后，我们可以多泡一会，这样入味性更好 不耐煮类型的素菜：卤菜培训这种素菜很容易熟烂和泡烂，我们卤的时候，可以小火卤，然后卤7成熟左右就行，剩余的就靠卤水的余温，把它泡熟即可。
吸水性差类型的素菜：我们正常操作就可以，不需要调整配方 吸水性强类型的素菜：卤好以后就可以捞起，不需要浸泡，如果浸泡时间长，就会非常的咸，如果你是做热卤，就把卤水味道调淡一些。
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