热卤串串做法和配方,一元一串、学会摆摊 太火了,热卤串串摆摊最近这几年很受欢迎,做法和配方分享给大家,准备入行的朋友看看我这篇热卤串串做法笔记,给大家参考 1、无任何添加剂,色素 2、素菜和荤菜都可以卤制 3、猪、鸡,鸭,素菜等都可以做 第一:卤水制作 1、卤料包 八角18克、小茴香13克、丁香4克,千里香10克,香叶10克,肉蔻8克、良姜8克、排草6克、香茅草5克、香果5克、草蔻7克、荜茇7克、白蔻8克 将上面的香料按照种类和重量配好,然后放入开水中浸四川卤菜培训泡10分钟,捞起装入卤料袋即可使用 2、卤香油 锅中倒入菜籽油800克、开火、放入香菜50克、洋葱50克、香葱60克、姜蒜各60克,炸黄以后捞出即可,然后关火即可使用 3、炒糖色 锅中倒入少许油,开火,倒入冰糖300克 不停的翻炒,等到冰糖完全融化并满锅都是白色泡沫,如果没有出现我说的现象,就继续炒,等到出现了,再进行下一步 然后倒入开水300克,烧开2-3分钟关火即可。
4、调卤水 卤桶中放入卤料包,倒入15斤水,开大火、放入盐200克左右,鸡精100克、花椒80克、辣椒60克、白糖40克,全部糖色和卤香油,大火烧开以后、调成微火煮40-50分钟即可 第二步:卤串 1、食材处理 肉类食材先冷水浸泡,然后捞起焯水,洗干净即可使用 素菜类食材洗干净即可,有苦味的可以用盐水泡5-10分钟 2、穿串 穿串这个可以卤之前也可以卤好以后,推荐大家卤好以后穿,这样卤制更加方便一些 3、食材卤制 卤水中加入生姜50克,料酒30-40克、放入处理好的食材5-10斤、卤熟以后即可关火,然后浸泡即可 4、热卤串串出摊 舀出一部分卤水在桶里,然后加热卤水,随便用电用煤气都可以,让卤水温度维持在50-80摄氏度这个区间、这个根据个人要求来定,然后放入卤好的卤串即可。这样出摊的就是热卤串串了 技术补充: 食材卤制的时候我们记得分批次下入,熟的快的食材后放 香菜,红油、花生酱,蕃茄酱等等需要备一些,可以做为蘸料使用,从而增加口味风格
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