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热卤猪蹄做法和配方，按照做，摆摊开店 我的热卤猪蹄做法简单，配方详细，冬天做这个很不错，准备入行的朋友，多多参考对比，味道绝对不比街边店差。
我的热卤猪蹄有以下特点 1、不油腻、吃再多都会有油腻感 2、零添加，无色素 3、热的冷的都可以做，不受季节影响 第一步：猪蹄的处理 1、将猪蹄表面清洗干净，然后捞起，用火烧去表面的猪毛，然后将猪蹄放入冷水搓洗干净，放入锅中，加入冷水，料酒，姜蒜，水烧开后，煮3-5分钟，捞起搓洗干净，沥干水分 2、锅中倒入调和油中火烧开，下入处理好的猪蹄，将猪蹄炸到表面轻微酥黄，捞起迅速放入冷水中，把猪蹄表面泡软，起皱纹即可捞起卤制。
第一步：调卤水 1、卤料包制作 八角18克、肉蔻10克、小茴香13克、香叶13克、丁香3克、桂皮12克、白蔻8克、良姜12克、白芷7克，山奈8克、白胡椒3克、香茅草4克、草寇10克、千里香10克 将香料称好、放入开水中泡10分钟捞起、冲洗干净、装入香料袋即可。
2、炒糖色 锅中倒入少许油滑锅，开小火，倒入冰糖300克、不停的翻炒，待冰糖完全融化后，满锅都是白色泡沫，倒入150克水，烧开1-2分钟即可 3、麻辣料制作 锅中倒入800克菜籽油，开中火，放入80克生姜，80克大蒜，炸黄以后捞出然后关火，放入花椒80克，辣椒80克，炸出麻香味，即可直接倒入卤水之中 4、调卤水 桶中加入清水15斤，开大火烧，加入卤料包1个，盐200克左右，鸡精100克、全部麻辣料、麦芽糖100克、水开以后，微火煮30分钟即可，卤水即成，既可以卤猪蹄 第二步：卤猪蹄 1、卤水里面下入处理好的猪蹄5-10斤，开大火，卤水再次烧开后，转中火，卤熟以后关火即可 2、准备一个加热保温桶，将猪蹄和部分卤水卤菜培训学校倒入桶中，要求卤水覆盖住猪蹄即可，然后把保温桶温度维持在50度左右即可 补充： 热卤猪蹄吃的时候可以撒上蒜蓉、葱花、香菜等等，然后浇上卤水即可。
要求有Q弹感，卤60分钟左右就可以了 要求软糯一些，增加20分钟以上卤制时间
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