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现捞现卤做法和配方，麻辣鲜香，冷热皆可 你们想要做现捞现卤做法来了，其实和四川正宗卤菜培训传统卤菜做法和流程上是差不多的，因现捞这种模式，所以在颜色上和香味上就要求严格一些，卤油和上色要求会高一些，大家做的时候一步一步操作即可，用料不要太差。
一、现捞卤油 姜20克、葱20克、洋葱30克、香菜30克、辣椒200克、花椒200克、菜籽油1000克、桂皮3克、八角4克、香叶2克、香菜籽3克、小茴香3克、 1.将材料全部洗干净 2.将辣椒煮软后关火捞出控干，剁碎做成糍粑辣椒。
3.小火烧油，油热后放入葱姜洋葱，小火慢炸至金黄色后捞出全部配料，放入所有的香料，慢慢炸香，炸香后放入花椒，然后再放入做好的糍粑辣椒，慢慢熬制出红油后即可关火，放12-24小时过滤出油即可用。
二、卤料 八角20克、小茴香20克、千里香15克、香叶10克、桂皮15克、香果10克、丁香5克、草寇8克、排草8克、香茅草5克、白芷12克 将香料洗干净，然后温水泡10分钟，即可使用。
三、上色料 锅中加入1500克清水，放入200克红曲米，煮2-6分钟，颜色出来即可，过滤水出来，后面将过滤出来的水加入卤水之中即可 四、调卤水 锅中倒入清水10千克，开大火、放入卤料，姜蒜各50克，花椒100克、干辣椒140克、麦芽糖250克，盐200-250克、鸡精120克，倒入上面的上色料和卤油1000克，烧开后小火煮40分钟即可卤食材了 五、卤食材 将处好的食材，分批次下入锅中，难熟的先小，容易熟的晚下，算好食材的成熟时间，前部卤熟以后，关火浸泡30-60分钟，捞起分捡食用
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