四川正宗卤菜培训，实体店培训，学技术更学经营！
现捞热卤做法和配方，学会开店摆摊 我的现捞热卤做法简单，配方详细，添加剂、色素这些都没有，做出来的都是健康好吃的卤味 1、主打鸭，鸡，牛，素菜类食材 2、一次可卤5-10斤这个范围内的食材，如果要做多或者做小、整体放大或者缩小用料就可以了 3、食材可以一锅混卤，方便快捷 如果你是准备摆摊/开店，可以好好看看我这个，工序都写出来了，可以让你少走技术弯路，给大家参考！
第一步：现捞热卤的卤水调制 1、卤料包制作 小茴香10克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、八角16克、香叶13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克，排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克 以上按照比例称好，然后打成中粗的粉末，装入香料袋，放入温水中浸泡10分钟，捞起拧干水份即可使用 2、上色料制作 锅中倒入少许油，小火加热 倒入冰糖300克，不停翻炒，待冰糖完全融化 起白色泡沫，泡沫变少时，倒入开水300克 水烧开1-2分钟、关火糖色即成 3、现捞卤油制作 菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大葱50克、姜400克、葱50克、芹菜20克、 锅中倒入油，开小火，放入大葱、姜、葱、芹菜炒至金黄色，捞起残渣扔掉。然后将热油舀入盛有辣椒和花椒的不锈钢桶中4-5次，搅拌均匀，密封放24-48小时滤出残渣，现捞卤油即成。
4、调卤水 桶中倒入17斤清水,开大火，放入卤料包、全部糖色、盐220克左右，鸡精100克，姜蒜各60克、黄栀子8克、花椒80克，辣椒80克、现捞卤油900克、水开以后，小火煮30分时，卤水即成，既可以卤食材了 第二步：卤食材 1、食材处理 素菜类：清洗干净即可卤，有苦涩味的素菜用盐水泡几分钟 肉类：先将食材放入冷水浸泡1-2小时，然后捞起焯水1-3分钟，捞起洗干净即可 2、卤食材 往卤水里面放入料酒50克左右，下入处理好的食材6-11斤，现捞热卤是混卤，不容易熟的先放，容易熟的后放，等到卤熟以后，即可关火，浸泡30-90分钟入味，捞起即可使用。
3、加热方法 如果你是烧电的，可以等到卤水温度下降到50-80度这个范围内卤菜培训，调到保温这个选项 如果你是烧煤气的，等到卤水降到50-80度这个温度把火力调小，维持这个温度即可，建议大家配一个温度计。
这两种方式都可以让你的食材一直是热的
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