卤菜做法和配方,步骤详细,开店摆摊专用技术 对卤菜技术感兴趣的朋友,可以好好看看我这篇笔记,卤菜的全套工序我都有详细的写出来了,不管你是自己做,还是做参考,这个都非常的适合大家!
技术要点: 1、纯植物卤料,不用卤膏和添加剂 2、天然上色料,不使用色素 3、麻辣口味,卤水可以反复使用 第一步:卤水的调制 1、卤料包配置 八角18克,小茴香16克、桂皮16克,香叶15克,丁香4克,肉蔻12克、千里香11克,良姜10克,排草7克、香茅草6克、白蔻9克,山奈10克、草果10克、草寇12克、 香料处理:用水将香料洗干净,然后放入白酒泡10分钟,捞起装入卤料包即可 2、上色料制作 A料:黄栀子10克放入300克水中煮10分钟,过滤出黄栀子留水备用。然后锅中倒入少量油,下入冰糖400克,小火不停翻炒待冰糖完全融化,并满锅都是白色泡沫,倒入上面的水,烧开1-2分钟,关火就完成全部步骤 B料:锅中倒入少量油,下入冰糖500克,小火不停翻炒待冰糖完全融化,并满锅都是白色泡沫,倒入300克水,烧开1-2分钟,关火就完成全部步骤 这个是两个同的上色材料,A料颜色偏金黄色,B料是糖色,你只需要选一种自己喜欢的就可以了 3、麻辣卤油制作 菜籽油800开,小火烧开祛菜籽味,然后关火放入花椒100克、灯笼椒100克、用油的余温爆香,即完成备用即可 4、调卤水 卤桶中放入卤料包,并倒入17斤水,大火加热,加入全部麻辣卤油(花椒和辣椒也放进去)、肥肉皮1000克、全部A料或者B料(任何一种就行了)、白糖40克、盐230克、鸡精110克、白酒50克,大火烧开,小火煮30分钟左右、出香即可卤食材 第二步:卤食材 1、食材预处理 肉类:冲洗干净,冷水浸泡30-60分钟、中途换水2-3次、再放入锅中加入冷水、烧开煮1-3分钟,捞起洗干净即可 素菜:冷水冲洗干净即可,如果带有苦涩味的素菜,用盐水泡10分钟左右,即可 2、卤制 卤水烧开以后,放入准备卤的食材,小火慢卤,卤熟即可,肉类的食材卤熟以后,关火浸泡30-90分钟不等,素菜卤熟就关火,只要浸泡不烂,尽量泡久一会。
3、食材卤制时间表 猪货类 猪心:20分钟(个头大的卤制30分钟) 猪舌、猪尾巴:20分钟 排骨、猪耳、猪头肉:30分钟 猪蹄、猪肘:45分钟 肥肠:30分钟 鸭货类 鸭肠:1分钟 鸭舌:10分钟 鸭心、鸭翅:15分钟 鸭掌:15分钟 鸭腿:25分钟 鸭脖、鸭锁骨:25分钟 鸭头:20分钟 整只鸭:40分钟 鸭肝:8分钟 鸡货类 鸡尖:6分钟 鸡爪:15分钟 鸡胗:10分钟 鸡腿:20分钟 整只鸡:40分钟 牛货类 牛百叶:20分钟 牛舌:40分钟 牛肚:45分钟 卤菜培训学校牛肉、牛筋:60分钟 素菜类 豆皮:1分钟 海带:10分钟 卤蛋:20分钟(敲破泡60分钟以上) 香干、莲藕、土豆、竹笋、木耳、香菇:20分钟、毛豆、腐竹、面筋:3-6分钟 卤制时间不能固定,火候大小食材大小,和多少,都会影响到成熟时节, 注意事项: 卤肉混卤时、容易熟的后放,不容易熟的先放。
卤肉和卤素菜分锅卤,卤肉的卤水可以长期保存、素菜卤水容易坏 素菜卤好了,吃的时候可以用卤肉的卤水再加一些红油拌一下,这样味道更好 开店/摆摊卤味技术学习,可以扫一扫,加我微信,核心无保留传授,全国1000+学员使用中,味道稳定成本低。
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