四川正宗卤菜培训，实体店培训，学技术更学经营！
开店卤菜配方和做法，工序详细 准备开卤菜店的朋友们，可以好好看看的卤菜配方以及做法，只要认真看了，肯定会有收获的，整个卤菜的工序，都有详细写出！
对于大家关心的问题，我这先一一写出来 1、我不用任何添加剂，色素、防腐剂 2、素菜、肉类食材都可以卤制 3、卤水保存好，可以反复使用 第一部分：调卤水 1、上色料制作 四川正宗熟食培训锅中倒入400克水，放入黄栀子10克、烧开后小火煮10分钟，关火、将水过滤出来备用。
锅中倒入少许油、开火，倒入300克冰糖，不停翻炒，待冰糖完全融化，满锅都是白色泡沫，倒入上面的水、烧开1-2分钟，即可使用 2、卤香油制作 800克菜籽油，倒入锅中，开火、放入香菜、香葱，姜蒜，各50克、炸黄捞出，然后关火、立即放入100克豆瓣酱，炸一会，用漏斗捞干净、卤香油即可使用 3、配卤料包 八角17克、荜茇10克、小茴香13克、千里香10克、香叶12克、丁香4克、香茅草4克、桂皮14克、草蔻8克、白蔻7克、良姜12克、肉果10克、香果10克 将上面的香料称好，然后用香料袋装好，放入开水中泡10分钟，捞起冲洗干净即可 4、调卤水 卤桶中放入卤料包1个，花椒60克，辣椒60克，倒入15斤清水，开大火、然后放入盐220克左右，鸡精100克、白糖60克、全部上色料和卤香油，水开以后，小火煮20-30分钟，出香即可卤食材 第二部分：卤食材 1、食材的处理 这一部分不过多讲解、食材清理干净、肉类需要焯水，然后就可以卤制了 2、食材卤制 卤水里面倒入30克白酒、放入处理好的食材，如果是混卤，不容易熟的先放，容易熟的后放 ，然后关火浸泡即可60-90分钟，浸泡是为了让食材更加入味，尽量泡久一会 第三：卤水后续处理 1、卤水保存 卤好食材的卤水过滤干净，越干净越好，然后敞开放着，切记不要盖盖子，天冷的季节24小时内烧开一次，天气炎热12小时内烧开一次、每次卤货就等于烧开了一次卤水 2、卤水补料 每次卤完货卤水会少一些，卤水少多少，补多少清水进去即可，然后对应的盐、味精，都需要加 3、别的料添加方式 糖：感觉卤水的甜度不够，就加糖 上色料：卤水颜色变淡就加上色料 卤料包：卤料包用了3-6次就需要换 卤香油：卤水里面卤油卤货的时候要保证不要低于800克，不用的时候，要保证卤油的厚度在1-2厘米这个区间 辣椒和花椒：这个根据自己的口味加多或者减少
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