教你如何养好一锅老卤水,步骤详细 给大家分享一个快速养卤的方法,如果你有配方,就用自己的配方,后面配方部分可以忽略只看前面养卤部分 一、养卤 以20斤卤水为例,量大材料翻倍处理 材料: 肥肉:9斤、焯水,剁成小块 鸡爪6斤 鸭翅6斤 这个是3天的材料,用水清洗干净,即可使用 第一天:卤料包放卤水里面去,烧开卤水,放入肥肉5斤、鸡爪1斤,鸭翅1斤,用小火煮60分钟即可,然后捞起食材,称一下卤水,少多少就补多少水进去,然后调一下味 第二天:卤料包放卤水里,烧开卤水,放入肥肉2斤,鸡爪4斤,鸭翅1斤,小火煮60分钟,捞起食材,称卤水,少多少补多少水 第三天:卤料包放卤水里面,烧开卤水,放入肥肉2斤,鸡爪1斤,鸭翅4斤,小火煮60分钟,捞起,称卤水,少多少补多少水 第一天重点增加油脂,第二天增加胶脂,第三天增加香味,每次都需要放料酒30克,姜50克,蒜50克、经过3天的处理后,卤水就养好了,可以卤自己店里的东西了 参考卤水配方 卤料包:八角30克、小茴香25克、桂皮25克,香叶20克、千里香35克、丁香10克、花椒40克、荜茇28克、白蔻20克、草寇28克 以上香料用开水泡10分钟,洗干净装入香料包卤菜培训学校即可 炒糖色:锅中加入油50克,开小火倒入冰糖500克,不停翻炒待冰糖完全融化,起泡,由白色大泡转小泡加入开水500克,烧开即可 调卤水:桶中放入30斤清水开大火,放入卤料包1个,姜蒜各100克、盐250克、鸡精300克,油1000克、大火烧开,转给小火倒入全部糖色,煮50-60分钟即可
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