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热卤肥肠做法和配方,步骤详细,开店摆摊

卤菜王 发布时间:2024-11-18 19:16:09 浏览:0

  四川正宗熟食培训热卤肥肠做法和配方,步骤详细,开店/摆摊  准备做热卤肥肠的朋友可以好好看看这篇文章遵循以下步骤,你将能够制作出超越大多数店铺的美味热卤肥肠。

  我的配方有以下特点  没有任何添加剂、色素、防腐剂  都是纯纯的植物卤料,吃起来更放心  制作成本低,让你经营更有竞争力  第一:肥肠的清洗与预处理  准备10-20斤肥肠,首先进行彻底清洗。加入面粉揉搓,以去除油脂和杂质。然后,将肥肠放入冷水中,加入料酒、姜和葱,大火烧开煮2-3分钟,再次清洗干净,为卤制做好准备。

  第二:卤料包的准备  香料:荜茇10克,草蔻10克,八角16克,香叶14克,桂皮15克,丁香4克,草果12克,肉蔻12克,香菜籽8克,千里香8克,良姜10克,香茅草5克,排草6克,白胡椒4克。

  将香料冲洗干净,浸泡于热水中10分钟,然后装入卤料袋,以备使用。

  第三:上色料的制作  将30克红曲米粉溶解在300克冷水中,搅拌均匀备用。在锅中加入20-30克油,小火加热,放入300克冰糖,不断翻炒直至完全融化成糖浆。当锅中出现白色泡沫时,迅速倒入红曲米粉水,烧开2分钟,制成上色料。

  第四:卤油的制作  在锅中倒入800克菜籽油,小火加热,加入60克大蒜米,60克姜,50克香菜,炸至金黄后捞出。关火后加入100克花椒,100克干辣椒,冷却后制成卤油。

  第五:卤水的调制  在卤桶中倒入15斤清水,放入卤料包,倒入全部上色料和卤油,加入200克盐,100克鸡精,100克白糖。水开后,小火慢煮30分钟,直至香味四溢。

  第六:卤货的制作  将处理好的肥肠放入卤水中,用中小火卤制,保持卤水温度在50度左右,让肥肠充分吸收卤水的精华。你也可以将卤好的肥肠和卤水一起倒入小桶中,以保持风味。

  第七:搭配建议  热卤肥肠可以搭配豆腐、丸子、面食等小菜一起食用,再撒上香菜和蒜蓉等调料,即可成为一道既可作为主菜也可以作为小吃的美味佳肴。

热卤肥肠做法和配方,步骤详细,开店摆摊

  第八:技术补充  1.肥肠清洗:肥肠清洗需细致,处理不当易留异味,清洗过程耗时且需耐心。

  2.出肉率:肥肠出肉率非常低,定价不可能很低,除非你用黑科技,  3.卤水更新:肥肠特有的气味会令卤水味道过浓,一旦卤水味道过重,应及时更换。

  4.食材选择:食材有新鲜、冻品和半成品之分,新鲜肥肠为最佳选择,以确保风味。

  5.专用卤水:肥肠卤水应专用,避免与其他食材混卤,防止串味。

  6.调味适度:根据个人口味调整卤水口味的轻重  7.搭配销售:热卤肥肠可与素菜搭配,增加销售吸引力,也可以和粉面类搭配销售,按重量销售可能较难操作。

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