之前的卤菜培训课堂中,师傅向我们介绍了干辣椒和泡辣椒的作用以及使用方法。在四川卤菜中,有一种更加鲜美的味道,那就是麻。
我想很多人都应该吃过麻婆豆腐等四川招牌菜,其中的麻味就来源于我们今天要讲的花椒。花椒是芸香科植物花椒的果实,在每年的7至10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。
花椒主要产于四川、云南、贵州、陕西等地。以四川汉源清溪花椒,又称贡椒,为南路椒,阿坝茂汶的干花椒又有“大红袍”之称,为上品。
干花椒应先粒大饱满、色泽黑红或紫红油润,皮细籽少麻香浓郁,无苦味,无异味、无杂质的全干品为佳。干花椒味辛、性温,温中散寒,在凉卤菜肴中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味——麻辣味。
在使用干花椒时,应尽量去掉蒂,椒目,以免影响菜肴的感官和使菜肴产生浑浊和苦涩味。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。干花椒具有挥发性,在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内,置干燥、阴凉、通风处存放。
今天主要给大家介绍了如何使用干花椒以及干花椒的特性,相信大家对于四川麻辣味有了更加一步的认识,因此希望大家在生活中常用花椒,让花椒充满厨房,因为花椒不仅仅具有调味的作用,更有去风湿的作用哦。大家可以去查一下相关信息,这里就不一一展开了。
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