卤味卤肉做法和配方,开店必备秘籍 如果你准备进入卤味行业,或者已经开店但想要提升技艺,这篇文章将为你提供宝贵的指导和建议。我将会详细介绍如何制作卤水和处理食材,让你轻松掌握卤味卤肉的制作技巧。
对于大家关心的问题,这里提前解答 卤味上色是怎么上的,有无使用色素?
我们的卤味只用纯植物提取的材料来上色,绝不用任何添加剂和色素。
卤味有无用到添加剂之类的?
我们的卤味技术坚持以天然植物料为主,不含任何添加剂,让你吃得健康、吃得放心。
是不是纯植物卤料?
我的卤料都是纯植物的,香料的组合经过精心搭配,以达到平衡而突出的味道效果。
下面是详细的卤水和食材处理方法: 一、卤水制作: 卤料包:草果13克、八角17克、良姜9克、小茴香13克、香果13克、山奈13克,陈皮13克、荜拨7克、桂皮16克、白寇9克、香茅草7克,香叶15克、砂仁10克、山楂7克。
将上述香料清洗干净,放入卤料袋中,用温水浸泡20分钟,捞起来洗干净即可 二、炒糖色: 调和油50克,小火加热,加入敲碎的冰糖250克,炒至冰糖完全融化,并起白色大泡,大泡变小后加入300克热水,烧开即完成糖色制作。
三、麻辣油制作: 菜籽油800克倒入锅中,大火加热至八成热,倒入磨碎的干辣椒200克,转小火煎炸至辣椒颜色变深,然后放入花椒150克,炒至花椒变焦香。加入姜丝和葱段各50克,炒匀后立即关火。将麻辣油过滤后放置一旁备用。
四、调卤水: 卤桶中加入17斤水,大火加热,倒入全部糖色、卤料包及做好的麻辣油,加入盐220克、鸡精110克、姜60克,白糖50克、转小火煮40-50分钟,使卤水闻到香味,即可卤制食材 五、食材处理: 肉类食材放入冷水中浸泡1小时左右,期间换水2-3次,以去除血水。然后捞起洗净。如果是冻品,先解冻后再浸泡。
素菜洗净后切成适当的尺寸,放入篮中晾干水分。
肉类食材焯水:将肉类食材放入冷水锅中,沸水中煮1-3分钟左右,捞起洗净血沫和杂质。
需注意以下几点: a.肉类食材要冷水下锅,避免食材在水中煮成块状,影响口感; b.焯水的火候要掌握好,不宜过熟; c.焯水后要立即捞出并用温水冲洗,防止血沫和杂质附着在食材表面; d.焯水时可以在水中加入姜片和料酒,有助于去除肉类食材的腥味。
六四川卤菜培训、卤食材: 将处理好的食材放入卤水中,小火卤熟后关火,浸泡60-120分钟。浸泡时间越久越入味。
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