卤水发黑的原因和处理方法 卤水发黑的6大原因和处理方法 很多人卤水越用越黑,找不到处理方法和原因,今天我把方法分享给大家,供大家参考学习 一、发黑原因 1:糖色炒老了颜色会成为黑色的,这样的糖色倒入卤水之中,卤水肯定会发黑 2:卤水中加入过多的糖色,加热卤水,卤水里面的糖色浓度过高,会加速焦化、产生黑色,卤水就会变黑 3:上色采用酱油,酱油能上色主要取四川正宗熟食培训决于里面含有的焦糖色,加入卤水里面用几次,卤水就成了黑色 4:肉类食材预处理不到位,没有把肉类食材血沫处理干净,残留在卤水里面,这样卤水容易发黑 5:长时间空烧卤水易发黑,这个主要原因还是卤水没有处理好,如果卤水上色和清理都做好了,这个问题就不会发生 6:香料预处理不到位卤水易发黑,有的人香料就用水冲洗一下就加进去,这样肯定不行,正确的方法是洗干净,用开水煮几分钟 以上就是常见的卤水发黑的6大原因 二、卤水发黑的处理方法 卤水发黑只要没有坏,都是可以把颜色变回来的,最佳的办法就是稀释卤水,别的方法也有,在我看来都是不适用或者走偏门 根据卤水黑的程度,加入清水,加到颜色淡了为止。加好了清水以后、称一下卤水重量,看看增加了多少,然后进行调味,从新配香料包, 如果卤水实在是太黑了,这种可以分2-3次进行稀释,每卤完货加水稀释一次。
每次加水的重量不要超过卤水重量的一半,如果超过了这个量就没有意义,不如从新起一锅。
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