卤猪蹄做法和配方,软糯可口,超详细 卤猪蹄做法和配方,软糯可口,开店摆摊 我这套卤猪蹄技术配方,做法详细,无添加,色素,按照我写的配料就可以了,软糯可口,一口下去,满嘴都是胶原蛋白呀。
1、猪蹄的处理 选购:尽量用新鲜的,表皮色泽均匀 处理:将表面毛烧干净,烧到表面成黄色即可,不要烧成黑色,不然有焦味,可以让商家帮你烧,也可以自己家里用煤气灶烧,开店需要常备专用设备 预处理:上面处理完后,将猪蹄表面搓洗干净,放入清水浸泡2小时左右,可以适当加一些料酒和盐,捞起后放入开水中煮3-5分钟,捞起洗干净,备用 2、调卤水 炒糖色:锅中下入少许油加入200克冰糖,用小火炒,炒到冰糖完全融化,并起白色大泡,大泡变小泡加入开水200-300克、烧开即可 卤料:八角四川正宗卤菜培训20克、小茴香18克、陈皮10克、山楂20克、白芷15克、山奈18克、丁香5克、香茅草8克、桂皮18克、香叶15克、良姜10克,草寇10克,排草10克 将上面的香料洗干净,香料表面有灰尘的,然后装入香料袋,用温水泡10分钟左右,捞起即可。
卤水:20斤清水倒入锅中,开大火,放入卤料,盐200克,鸡精100克,油600克,花椒80克,辣椒70克、全部糖色、姜50克,蒜50、白糖10克,白酒40克,烧开用小火煮50分钟,出香就可以卤食材了 香料和花椒这些一定要用好的,不然味道做不出来。
3、卤猪蹄 将处理好的猪蹄10-15斤放入烧开卤水之中,中小火卤,卤60分钟即可关火,然后浸泡60-90分钟入味、出锅即可食用 如果要求口感软糯,可以20-30分钟不等,具体可以卤的时候,边卤边看,卤肉软软的用筷子轻轻戳进去,就说明可以了
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